2022年10月8日土曜日

はじめての冬瓜糖の作成

目次

1.はじめての冬瓜糖の作成

2.糖冬瓜の仕上げ

3.点心テキストの購入

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1.冬瓜糖の作成

糖冬瓜も作っているのでややこしいですが、今回は冬瓜糖を作りました。

皮と種など中ワタを抜いた正味重量と同量のグラニュー糖＋グラニュー糖が足りなかったので氷砂糖を加えました。

参考にしたYoutubeなどでは、ざらめと黒砂糖を使ったりしていたのですが、黒砂糖を使うとどうもくどくなると思うので、さらっとした甘さに仕上げたかったので、グラニュー糖+氷砂糖を使いました。

 

冬瓜はビッグサイズのものを1/4使い、全量スライサーで細切りにしました。




中華鍋からあふれそうなぐらい。

灰汁を取りながら、強火で煮つめていきました。

熱い糖液がかなりはねてまわりがべたべたになるので、床に新聞紙を引き、軍手をして長袖を着て作業しました。

煮詰まってくると、泡の出方が変わってきます。

ちょっと写真を撮ったり、温度を測ったりしていると、色がみるみる変わってきました。

鍋底に線が引けるぐらいになり、そこからさらに加熱を続けるともったりしてきて、温度が120度を超えてしばらくしたら、加熱をやめて、バットに移しました。

辻調理師専門学校の点心の本によれば、煮詰まった糖液に衝撃を与えると結晶化しやすいので、途中からはあまり混ぜない方がいいのだとか。

しらずにずっと混ぜていましたが、なんとかなりました。

バットには、クッキングシートをひいておいた方がよかったです。

シートなしでも簡単に外せるかと思ってましたが、ちょっとはずすのにてこずりました。

ちょっと一息いれていると、全体は温かいのに表面がかたまってきます。






なんとかバットからはずして、まだ包丁で切れるうちに一回分ぐらいづつ切り分けました。

一旦1.5cm角ぐらいに切った後、もう少し小さい方が甘みの調整もできるかなともう半分に切っておきました。

こんなに大量にグラニュー糖も1Kgぐらい使っているのに、失敗して固まらないどろっとした物体ができたらどうしようと心配でしたが、なんとか固まり成功できてほっとしました。

冬場はお湯を入れてホットで、夏場は溶かして冷たくして楽しめそうです。

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2.糖冬瓜の仕上げ

なるべく芸術的に色を白く、形もまっすぐに綺麗に仕上げたいなと思って作りました。

ビッグサイズ冬瓜の1/4を使ったので、まっすぐな部分がたくさんとれました。

量も多いので、茹で時間も5分ではなく、もう少ししっかり透き通るまで10分以上茹でてみました。

石灰水に1晩つけ、水に1晩つけ、10分以上茹でて、グラニュー糖(冬瓜正味重量の30%)に3晩つけておいた冬瓜を煮詰めて仕上げました。

辻調理師専門学校の点心の本によれば、このような砂糖衣の仕上げ方は低温ですれば白く仕上がるんだとか。

それを読んでなくて仕上げたので、糖液がなくなったかなぐらいで火を止めて、あとは自然乾燥させることにしました。




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3.点心テキストの購入

左の「かんたん・おいしい点心　台湾のプロが教える軽食・おやつ」は、台湾の料理本の翻訳版のもの。

様々な点心の作り方が写真も豊富に載っていて、いろいろ作りたくなります。

中国に入国して隔離されている方の弁当に蒸しパンの切ったみたいなのがあったのはこれかーなんて思ったり。

具なしの饅頭が本当に美味しそう。

肉饅とか花巻とかも。

ただ月餅の材料の転化糖の作り方がなかったのは残念。

右は辻調理師専門学校の「新しい中国点心」。

パラパラとみているところですが、プロ向けのようで、説明が詳しいのがよいです。


具なしの饅頭(マントウ）が美味しそう。 

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