「月餠の皮に関する研究」論文があった

どうして月餅は作り置きのものでも固くならずにしっとりしているのかという論文がありました。

月餅を作るのに本式は転化糖シロップを用いるのですが、それが入ることでしっとりするそう。

他にも酸を添加した砂糖の働き、かんすいの働き、作った転化糖シロップを寝かせることの違いなど面白いです。

 

https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/25/1/25_22/_pdf 

月餠の皮に関する研究
-主として糖水について-
吉松藤子,下村道子,福永淑子,伊藤汎

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↓実験映像では、砂糖と砂糖＋レモン汁を加熱して飴を作って比較しています。

味と色の違いを見るのはわかりやすくて面白い。

レモン汁を添加したものの方が、色が濃く鼈甲色になり、味も甘く感じられるそう。

 

 

https://www.youtube.com/watch?v=psfy7Cz7Smo

べっこうあめをつくろう

らくらく科学実験

 

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https://www.youtube.com/watch?v=YtOo-v2oJq8

転化糖
宇宙のすべての知識 プリンシピア

 

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顔がバーンと出て、喋るだけという映像は見づらいけれども、内容は役にたちます。

 

https://www.youtube.com/watch?v=aYq4QCNYGgA

る・菓壇 八潮本店
Day93 転化糖のお話し
LeKADAN Channel
 

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小麦粉にかんすいを添加すると、グルテンがぎゅっとしまって弾力が出るそう。

料理って科学なんだなと面白いです。

https://ja.wikipedia.org/wiki/かん水 

https://www.kisojibussan.co.jp/brand/kansui_story/ 

ラーメン起源の伝説：蒙古王かんすいストーリー

「鹿野は当初天然のかんすいなんて存在するのか半信半疑でしたが、ラーメンの麺の起源を調べてみると1700年程前に内モンゴル奥地の鹹湖（かんこ：塩分濃度が0.05%以上の湖）の水で小麦粉を練ると弾力があり舌触りのいい麺ができることが発見され、それが中華麺や餃子の皮に用いられるかんすいの始まりだという話に行き着いたのです。」